O KÁVĚ

Odkud káva pochází a její druhy

Pravlastí kávovníku, což je keř či strom, je africký kontinent, a to konkrétně Etiopie. Odtud se zřejmě dostala káva do arabského Jemenu, kde se začala kolem roku 575 n. l. pěstovat. Arábie dala kávě i jméno arabica. V arabském městě Mokka tak mohlo vzniknout centrum obchodu s kávou, který zde probíhal až do 15. století. V roce 1616 se však podařilo Holanďanům zcizit zelenou kávu a ta tak mohla opustit Arabský poloostrov. Dá se proto říci, že rokem 1616 byla zahájena celosvětová pouť tohoto černého zlata.

Existuje mnoho druhů kávovníků, rostlin rodu Coffea je více než šest tisíc druhů, ale z nich se prakticky používají pouze tři. Tyto se pak odlišují svým růstem, svými nároky na pěstování a následnou finální chutí.

Mezi nejvýznamnější druh patří jednoznačně kávovník arabský (Coffea arabica). Ten dorůstá do výšky tří metrů a lze u něj očekávat první plození kávy po šesti letech. Úrodu nám pak dává po dobu 25–35 let. Arabica obsahuje na jeden kilogram kávy řádově 2 200 větších zrn. Keře kávovníku jsou vysazovány v nadmořských výškách od 1 000 do 1 800 m nad mořem. Kávovník arabský se podílí na celosvětové produkci řádově ve výši 75 %, avšak asi z jedné pětiny jsou zrna kávy velice kvalitní. Velikou roli hraje oblast pěstování, kvalita půdy a samozřejmě místní klima.

Druhým, ne však kvůli kvalitě, je kávovník statný, známý jako robusta. Kávovník robusta (Coffea robusta – canephora) dává první kávu již druhým rokem po výsadbě a plody pak uzrávají celoročně. Pěstuje se ve výškách 500 až 900 m nad mořem. Robusta je významně odolnější rostlina, a i když dává zrna kávy menší než arabica, je z hlediska jednoduššího pěstování rozšířena zejména v některých zemích Afriky a jihovýchodní Asii. Robusta obsahuje na jeden kilogram kávy řádově 3 300 menších zrn. Sklizeň se podílí na celosvětové produkci řádově ve výši 25 %, avšak její podíl se neustále zvyšuje. Zajímavý je také fakt, že robusta obsahuje proti arabice dva až třikrát více kofeinu.

Třetím druhem je kávovník liberijský (Coffea liberica), který se pěstuje pouze v malém měřítku a jeho hromadné využití je kvůli hořkosti zrn minimální. Lze jej pouze přidávat do různých kávových směsí. Pěstuje se na malých plantážích v západní Africe a Malajsii.

Jako zajímavost bychom rádi uvedli, že kávovníky druhu arabika a robusta se nedají vzájemně křížit, protože kávovník arabica má 44 chromozomů a kávovník robusta jenom 22.

Kde se káva pěstuje?

Pěstování kávovníku se věnuje více než padesát států světa, které se nacházejí v klimatologicky příznivém pásu mezi obratníky Raka a Kozoroha. Arabika se převážně pěstuje ve Střední a Jižní Americe, v Africe pak méně. Naopak robusta tvoří téměř 100 % produkce v oblasti jihozápadní Asie a Indonésie. Celoroční produkci tvoří řádově 90 milionů žoků, jeden žok váží 60 kg. Zajímavá je i spotřeba kávy na osobu a rok a to podle národností. Největší spotřebu kávy na obyvatele mají severské země, kde dosahuje spotřeba až 11,3 kg/rok, menší spotřeba je ve střední Evropě kolem 8 kg/rok, nejméně jsou to státy jižní Evropy se spotřebou kolem 5 kg/rok. Absolutně nejnižší je hodnota spotřeby kávy 3,3 kg/rok v České republice.

Zpracování kávy

Tak jako platí v celé zemědělské činnosti, že nejlepší plody pocházejí z ruční sklizně, platí to i u plodů kávovníku. Ruční sklizeň je nutná především proto, že kávové třešně nedozrávají v jeden okamžik. Je tedy žádoucí selektovat zralé a nezralé bobule již při sklizni. Kávové bobule, třešně, jsou plody kávovníku, které vznikají několik měsíců po odkvětu a mají kulaté, postupně zelené, žluté a ve finále červené třešně, které jsou z hlediska kvality sklizně ty nejlepší. V poslední fázi pak bobule zfialoví a opadají. Kvalita zralých třešní určuje kvalitu budoucí kávy. Průměrný kávovník ročně vyprodukuje zhruba dva tisíce kávových zrn. Cílem dalšího zpracování je pak zbavit třešně kávy obalu plodu (dužniny, skořápky, pergamenové slupky), a získat tak čistá kávová zrna. Toho lze docílit dvěma způsoby, mokrou nebo suchou cestou.

Při mokré metodě se vsypou kávové bobule do kontejneru s vodou, kde se zbaví nečistot, lehkých a nekvalitních zrn, a poté jsou prohnány mačkadlem, kde se oddělí dužnina od semene s pergamenovou slupkou. Dužnina se dále odděluje fermentací, zrna se umyjí a následně usuší. Po oloupání pergamenové slupky v loupacích strojích se takto získaná zrna zelené kávy třídí podle velikosti a barvy.

Při suchém způsobu se nejdříve bobule promyjí ve vodě a poté se nechají schnout v tence rozložené vrstvě na slunci. Po řádném proschnutí se plody nechají projít loupacími stroji a zbaví se tak zbytku dužniny a hlavně pergamenové slupky. Výsledným produktem je pak čistá zelená káva. Stinnou stránkou suchého zpracování kávových bobulí však je, že se do výsledných kávových zrn dostanou i bobule zaschlé, nahnilé a nebo nezralé.

Pražení a čas

Pražením kávy zelené se dostáváme ke kávě tak, jak ji známe. Charakteristické vlastnosti kávy – barevné odstíny od světle hnědé až téměř k černé a nádherné aroma různé intenzity – získává káva teprve pražením. Procesem pražení můžeme její vlastnosti podtrhnout a povýšit, anebo je také utlumit či úplně znehodnotit (přepražit). Kávové směsi, které nejlépe odpovídají našemu nastavení chuťových kalíšků, vznikají citlivým a zkušeným smícháním káv arabika a robusta. Každý druh dává budoucí směsi některou z výrazných vlastností. Jde zejména o pěnivost, mohutnost nebo kulatost těla, o čokoládovou či jinou dochuť kávy. Nelze proto absolutně tvrdit, že nejlepší je buď 100 % arabika nebo robusta. Celosvětově jsou nejoblíbenější jejich směsi.

Při samotném pražení je zelená káva vystavena působení horkého vzduchu při současném míchání kávových zrn tak, aby došlo k rovnoměrnému hnědnutí zrn. Nejdůležitější teplotou je řádově 203 až 205 °C, kdy dochází v zrnech kávy k pyrolýze, což znamená degradaci tuků a karbohydrátů za současného vzniku vonných plynných látek a uvolnění delikátních olejů. Po vyjmutí zrn z pece se kávová zrna rychle ochlazují, aby nedošlo k úniku vonných éterických olejů. Jemné svěží aroma je u čerstvé kávy překryto fenolovými látkami, které vznikly při pražení, a z kterých se musí káva během pěti dnů až týdnů vydýchat. Káva jednoduše potřebuje čas, aby mohla být namleta a podávána ke konzumaci. Tuto vlastnost kávy plně využíváme a kávu dodáváme již s lahodnou chutí, nezaměnitelným aromatem a čokoládovou dochutí.

Kofein a „škodlivost“ kávy

Zrna kávy obsahují mnoho organických látek, o jejichž fyziologických účincích víme pramálo. Jednou z látek, kterou však káva jistě obsahuje a o jejíchž vlastnostech víme již z historie, je kofein. Vedle čistého množství kofeinu v kávových zrnech však již málokdo ví, že množství kofeinu vyloučeného do kávy je přímo úměrné délce kontaktu horké vody s namletým kávovým práškem. V praxi to znamená, že pokud dojde k výrobě espressa v délce zhruba 20 sekund, do kávy se nám kofein téměř vůbec nedostane. Přesným opakem je výroba tzv. turecké kávy na český způsob, která může vysloveně konzumentovi „utrhnout“ srdce.

Po vypití kávy je vstřebání kofeinu poměrně rychlé, maximum koncentrace je po jedné hodině po požití a pak klesá. Při opakovaném podání kávy dochází k jevu zvanému tolerance, kdy již zůstává tlak u hypertoniků a zdravých lidí beze změny. Kofein způsobuje bystřejší myšlení, snižuje svalovou únavu a obecně vzbuzuje vyšší výkon. Lze také říci, že pokud nepřekročí denní dávka kávy šest šálků, je káva vnímána a doporučována jako nápoj s vlivem příznivým. Vedle pití černé kávy se však již dnes nabízí látky extrahované z kávy zelené, které mají podpůrný vliv při dietách a hubnutí.